Dnes mnoho lidí ví, že botulismus je velmi závažné onemocnění, které lze nakazit konzumací konzervovaných potravin. Jaká je historie objevení původce botulismu a co je o něm známo nyní? Přečtěte si odpovědi v článku.
Obsah
14. prosince 1895 se v malém belgickém městečku konal pohřeb, poté se vzpomínky zúčastnilo 34 hudebníků orchestru. Následujícího dne třetina z nich onemocněla a tři zemřeli na příznaky těžké otravy. Při vyšetřování okolností infekce bylo zjištěno, že příčinou otravy byla šunka. Na konci léta byly soleny dva kusy šunky v sudu a k otravě došlo pouze u těch, kteří jedli šunku, která byla předtím v hloubce sudu s nálevem.
Bakteriolog E. Van-Ermengem vyšetřoval šunky a u toho, kdo otravu způsobil, objevil spórotvorné tyčinky - Clostridium botulism.
Později se ukázalo, že existuje několik typů původců botulismu (A, B, C, D, E). Klinické příznaky onemocnění, které způsobují, jsou podobné, ale produkované toxiny se liší. Proto se při diagnostice a léčbě botulismu používá sada vhodných anti-botulinových sér..
Jaké druhy potravin jsou nejčastější příčinou botulismu? Název nemoci pochází ze slova «botulus», co znamená latinka «klobása». To je způsobeno skutečností, že od starověku je smrtelná otrava spojována s klobásami, zejména s klobásou. Již v 9. století německý císař Lev Moudrý zakázal výrobu krevních párků kvůli časté otravě po jejich konzumaci. V Rusku byla onemocnění s příznaky botulismu často způsobována rybami (balíky, zejména plemen jeseterů). Proto se takové otravě říkalo ryba.
Nejdůležitější vlastností patogenu je to, že tvoří spory, které jsou extrémně odolné vůči faktorům prostředí, včetně vysokých teplot. Snesou i 5hodinový var a umírají pouze při zvýšeném tlaku a teplotě 120 stupňů (po 10–15 minutách v autoklávu). Proto při normálním vaření a dokonce i krátkém autoklávování mohou zůstat životaschopné..
Aby se zabránilo uchování spor, jsou produkty konzervárenského průmyslu podrobeny dvěma autoklávování. Po první expozici v autoklávu se produkty umístí za termostatických podmínek. Během této doby zbývající životaschopné spory klíčí do vegetativních forem a jsou snadno zničeny během následného sekundárního zpracování..
V popsaném případě rodinné otravy konzervované potraviny v autoklávu znovu nezestárly, a proto otravu způsobily. Je však třeba mít na paměti, že samotný toxin botulismu je zničen již při teplotě 58 stupňů za 3 hodiny a při 100 stupních (varu) - za méně než půl hodiny.
Při vysokých teplotách (80-100 stupňů) je toxin inaktivován během několika minut, zatímco vegetativní formy mikroba zemřou. Takový výrobek je relativně bezpečný pro spotřebu ve stejný den, i když kontroverze přetrvává. Ta druhá vyklíčí pouze za jeden nebo dva dny a poté znovu vytvoří toxin. Proto je úplné tepelné ošetření potravin zárukou proti většině otrav potravinami..
Je také důležité si uvědomit, že botulismus bacil je anaerobní, to znamená, že se vyvíjí pouze v nepřítomnosti atmosférického kyslíku. To je důvod, proč se toxin obvykle hromadí v tloušťce velkých šunek, baliků, uzenin. Proto byl důvodem otravy hudebníků spodní kus šunky, ke kterému vzduch pronikal méně.
Při domácím konzervování je třeba vzít v úvahu vše výše uvedené, protože v hermeticky uzavřených nádobách jsou vytvořeny všechny podmínky pro rozvoj botulistického bacilu, pokud tam pronikl. Dostává se do produktů obvykle s půdními částicemi, kde žije trvale nebo kde se zavádí do zvířecích výkalů..
Původce botulismu je v půdě poměrně rozšířený, zejména v jižních oblastech země. Často se vyskytuje v bahně dna moří a nádrží. To je způsobeno skutečností, že mikrob, který je saprofytem, je schopen se množit nejen v živém organismu, ale také v mrtvém organickém substrátu. V půdě se vyvíjí za tepla a anaerobiózy (nedostatek kyslíku) a přetrvává po dlouhou dobu ve formě spor. To určuje epidemiologické rysy botulismu..
Botulismus je často způsoben rostlinnými potravinami, zejména houbami, hráškem, fazolemi, špenátem, mrkví atd. Ve Spojených státech, kde se v minulém století značně rozvinul konzervárenský průmysl, jsou choroby botulismu po konzumaci konzervovaných rostlinných potravin známy dlouhá doba. Například jeden z prezidentů Spojených států, Warren Harding, zemřel na botulismus..
V dnešní době se masová konzervace produktů provádí nejen v průmyslových podmínkách, ale také doma. Jedná se o nakládané okurky, marinády a zavařeniny. Pokud však dříve - před érou domácího konzervování - byly do okurek a džemů přidávány ve velkém množství sůl, ocet nebo cukr, nyní, v přítomnosti nádobí a víka pro uzavřené obaly, je koncentrace konzervačních látek snížena, často se přidávají pouze «pro chuť».
Při nejmenším porušení režimu tepelného zpracování, stejně jako sterility produktů a nádob, může dojít k infikování konzervovaných potravin, včetně původce botulismu. Tuto tyčinku najdete v houbách, rajčatech, lilku, bobulovém kompotu, kde proniká částečkami půdy. Potraviny v konzervách ve velkých nádobách jsou obzvláště nebezpečné. D.I.Drankin popsal velké ohnisko (14 lidí bylo otráveno) botulismu způsobeného houbami, «srolovaný» ve třílitrové nádobě.
Je třeba si uvědomit, že u produktů obsahujících toxin botulismu obvykle neexistují žádné zvláštní známky poškození. Pouze někdy je možné zaznamenat žluklou vůni a chuť, volnou konzistenci produktů. Bombardování konzervovaných potravin infikovaných botulismem Clostridium není vždy nalezeno. K otravě dochází nejčastěji při používání produktů, které se zdají být bezvadného vzhledu..
Při sebemenších známkách otravy botulotoxinem je proto zapotřebí bdělosti. Latentní (inkubační) doba nemoci, konkrétně doba, která uplyne od okamžiku, kdy je nebezpečný produkt spotřebován, do objevení prvních příznaků onemocnění, se pohybuje od několika hodin do několika dnů. Včasná návštěva lékaře se stížnostmi na malátnost (zvracení, bolesti břicha, rozmazané vidění, potíže s polykáním, zácpa, potíže s mluvením) je nesmírně důležitá pro včasnou pomoc.
Pro léčbu existují anti-botulinová séra, jejichž použití je účinnější, čím dříve jsou zavedeny. Pokud si někdo v rodině nebo v kruhu známých, s nimiž byl podezřelý produkt konzumován, stěžuje na podobné příznaky onemocnění, je důležité o tom neprodleně informovat lékaře. To je rovněž nezbytné za účelem identifikace a odstranění z používání nekvalitního produktu běžného pro oběti..
Pamatujte, že botulismus je nejnebezpečnější nemoc, která se zpožděným rozpoznáním a léčením končí smrtí ve 20% případů, to znamená, že zemře každá pětina obětí! Při domácí konzervování buďte opatrní a dávejte pozor na první příznaky onemocnění, které připomíná botulismus.!
